多くの方がそば打ちを楽しんでいると思います。また、これから打ちたいと思っている方もいると思います。私自身も４０代後半から素人そば打ちを楽しんでいます。私がこれまで学んだ手順を記載します。そば打ち人の参考になれば幸いです。
そば打ち準備
打ち始める前に道具や材料などの準備をしましょう。スムーズに打つためにも大切なことがたくさんあります。
服装
当然ですが、食品を扱うので清潔な服装で行いましょう。とはいえ素人なので、作務衣や割烹着など格好にこだわることもないかと思います。動きやすく清潔な服装を準備してください。もちろん格好から入るのもありですよ。(^^♪
①粉が付きますので、前掛けやエプロンを用意しましょう
②髪の毛が落ちないように帽子あういはバンダナも用意した方が良いでしょう
③両手を大きく使います。半袖など邪魔にならない上着がいいでしょう
④指輪や腕時計などのアクセサリーを外してください
⑤爪は短くつんで、手をきれいに洗いましょう
道具
まずは、そば粉につなぎ・水を混ぜてこねる「捏ねバチ」ですね。次に、麺を薄く延していく延し板と麺棒、そば切りに使う包丁とまな板・駒板は必須ですね。
あった方が良い小物もあります。打ち粉を入れる器、捏ねたそば玉を入れたり、ごみを入れるビニール袋、麺棒を置く台、水を入れる計量器、濡れ布巾などを置くトレー、掃除用のブラシと塵取り、切ったそばを入れる生舟あるいはタッパ、包丁や駒板に付いたそばを落とすヘラ、１人前ずつそばを包む場合は、そば紙やキッチンペーパーも用意するといいでしょう。延したそばの厚みを測る道具もあります。
材料
初めて打つという人にも、基本の二八蕎麦（そば粉８割、つなぎ粉２割）をお薦めします。打ちやすく食べても美味しいですし、何より、江戸時代より伝わる伝統的なおそばです。
打ってみて、つながらない短いそばになってしまうようなら、３割、４割とつなぎ粉（中力、強力などの小麦粉）を増やしてみてください。弾力が上がりますが、のど越しもよく美味しいそばになります。名店と呼ばれる蕎麦屋さんにも、３割くらいつなぎ粉を入れているところがあります。余談ですが、そば粉が３割入っていれば、残りの７割が小麦粉でも、そばと表示していいそうです❓
- そば粉
そばは「挽きたて、打ちたて、ゆでたて」の三たてが良いと言われます。そば粉もなるべく新しいものを手に入れたいですね。今はネットに多くの店がそば粉を出しています。産地や品種などいろいろ試してみるといいでしょう。購入したそば粉はなるべく早く使い切るように、保管は冷蔵庫などの冷暗所をお薦めします。
- つなぎ粉
一般的には、小麦粉（中力粉、強力粉）を使います。中には、薄力粉を使う方もいます。その他に、山芋や新潟のへぎそばで有名な海藻のフノリ、長野の一部で使われるオヤマボクチ（山ごぼう）などもあります。試してみるのもいいと思います。
つなぎ用の小麦粉もそば粉を扱う製粉屋さんで扱っていますので、一緒に購入するといいでしょう。
- 打ち粉
そばを打つ時に、そばが道具やそば同士でくっついてしまわないように、適宜粉を振る必要があります。これを「打ち粉」と呼び、一番粉や花粉と呼ばれるそばの実の中心の部分の粉がよく用いられます。
友粉と言って、打っているそば粉と同じものを使うこともあります。これは同じそば粉のため、そばの味を左右しないとされます。つなぎ用の小麦粉は、水分を吸うとべたべたになりますので、打ち粉には不向きです。打ち粉にはそば粉を使うようにしましょう。
コメント