蕎麦工房　十六夜日記

春蕎麦とじゃがいもを収穫した畑に、今度は秋蕎麦を植えました。品種は「信州大そば」、昨年と同じ品種です。そして、一月ほど前に収穫した春蕎麦を粉に挽いて、手打ちそばに。知人の山荘で美味しいお酒とともに至福のひと時を過ごし(^^♪。夜が更けてからは星空観察、素晴らしい夜空を楽しみました。

加水率の高い蕎麦になってしまいました。悔しいので続けて蕎麦打ちをしました。やっぱり手打ち蕎麦は、水回しが一番大切ですね。

３月２１日に植えた春蕎麦とじゃがいもも３か月を過ぎて、収穫の時期を迎えました。どちらもなかなかの豊作、蕎麦はかなり雑草がありましたが、しっかり実も付いています。じゃがいもの収穫量を見ると、芋は飢餓食にぴったりですね。

じゃがいもと春蕎麦を植えました。すくすくと育っています。今日はじゃがいもの土寄せ作業＆山菜てんぷら、手打ちそばでパーティーです。アウトドアということで、バーベキューコンロの炭火で蕎麦を茹でました。案外うまくいくもんです。棒葉をざるの下に敷いて野趣あふれる食卓になりました。

蕎麦の練り込みは多くした方が良いのか？いつもの練りのものと、倍くらいしっかり練ったものと、延しから食感まで比較をしてみました。結果は、よく練った方が腰が強くなりましたが、この例だけでは判断は難しいか、蕎麦粉によっても最適な練りは異なると感じます。経験を深めていくしかないですね。

北海道産の蕎麦粉を購入、そのまま二八で打ったのと玄挽き粉を３割ブレンドして打って食べ比べました。それぞれに特徴がある美味しい蕎麦でした。わが家の好みは、玄挽きブレンド。知人にも送りましたので、感想が楽しみです。

素人そば打ちの高段位の方が「巻き延し」を勧めていました。以前、仲間にも巻き棒に巻いた状態でコロコロ転がすだけでいい感じの蕎麦になると聞いたことがありました。自分も挑戦してみて、メリットと注意点が分かりました。これからは、巻き延しを自分の蕎麦打ちに取り込んでいきます。

粉を大量に購入し、時間が経つごとにどれくらい加水量が変化するか計測しました。想像通り古くなるに従い加水量が増える結果となりました。蕎麦の風味も失われてきますし、やはり挽き立てが一番美味いですね。蕎麦粉の購入は、使い切れる少量か、完全密閉の個別包装が良いと思います。

畑で蕎麦の実を育てて、手打ちそばをいただく、今回は蕎麦粉に挽いて、土そばをいただきます。まず、蕎麦の実を大きさごとに分けて、石臼の間隔を広げた状態で蕎麦殻を除去します。次に、むき実にした蕎麦の実を粉に挽き、挽き立て、打ち立て、茹で立ての「３立て」をいただきました。