玄挽きとは
蕎麦の実は、蕎麦殻に包まれています。枕の中に入れるあの黒いがさがさするのがそうです。お米でいうモミ殻ですね。お米はモミを取り除くと玄米となります。精白したものが白米ですね。
蕎麦の実から蕎麦殻を取り除いたものを丸ヌキ（ぬき実、むき実）と言います。淡い緑色をした甘皮と呼ばれる薄い皮があり、その中は白い実となっています。お米と構造は似てますね。形はだいぶ違いますが。
通常は、蕎麦殻を取り除いたヌキ実を粉に挽いて、それを篩にかけ、大部分の甘皮を取り除いたものを蕎麦粉として使用します。弾力もあり食べやすい蕎麦になります。
甘皮部分を取り除かない全粒粉は、栄養価が高く香りも強い蕎麦となります。が、歯ぬかりと呼ばれる、少し‶にちゃつく”感じが出ることがあります。
玄挽きは、玄蕎麦をそのまま挽いたもので、蕎麦殻のざらつき感が出ます。玄挽き100%の蕎麦は、このざらつきが強く、個人的にはあまり好きではありません。
少しブレンドすると蕎麦の香りが強く、麺に黒い点々が残って、星が入っていると呼ばれる仕上がりになります。私はこれが美味しそうに見えて好きです。
ちなみに、蕎麦の香りや栄養素は、甘皮部分に多く含まれます。蕎麦殻は単なる殻で栄養もないようです。
鉢
今回は、玄挽きを１割ブレンドすることにしました。それほどザラザラ感もなく、水回しの段階ではうまくつながりそうな感じです。加水量も特に多くはなりませんでした。
練った感じもちょうどいいですね。少し黒い点が入っているのが見えると思います。
延しから切り
玄蕎麦を入れると蕎麦殻の部分や粒子の大きなところから、蕎麦が切れやすくなるのですが、１割位なら私の腕でもなんとかなります。
切りもまずまずです。蕎麦紙の上に乗ったものは、この後試食です。
袋詰めの蕎麦は、この後梱包されて、知人宅へクール宅急便で送られます。
喜んでくれるといいのですが。(^^♪
試食
１分ほど茹でて、水を張ったボールに上げて、２～３回水を替えながらぬめりを取り、氷水で締めて皿へ。この瞬間が楽しみです。(^^♪
蕎麦殻の黒い星が少し見えますね。１割では少ないでしょうか。２～３割位入った方がちょうどいいように思います。
では、いただきまーす。( ^)o(^ )
残りの蕎麦は、喜んでくれることを祈りつつ、自家製のツユとともに2軒の知人宅に送られます。明日の到着となります。お楽しみに。(^^)/
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