蕎麦

玄蕎麦を３割混ぜて打ちました。水回しは、１回目で水を３４％、２回目で４６％となり、３回目は不要。２回目で４６％はちょっと入れすぎました。本当は４３％くらいにして最後の１～２％は手水で調整したいと思っているのですが、難しいですね。練習あるのみです。

蕎麦を収穫してから、２週間の島立乾燥が終わりました。今回は脱穀です。手で蕎麦の実をもぎ取り、「唐箕選」を使って、ごみと蕎麦の実を分けます。期待通りの蕎麦の実が収穫できました。来月は、粉に挽いて手打ちそばをいただく予定です。楽しみ！

８月に植えた蕎麦も刈入れの時期を迎えました。これから、島立にして天日乾燥をします。２週間ほどしたら脱穀して蕎麦の実を収穫、１２月の蕎麦食会で、挽き立て、打ち立て、茹で立てをいただきます。天日乾燥することで、蕎麦の味が良くなると言われます。この時期は晴天が続くので、大丈夫でしょう！

蕎麦打ちでちょうどいい水加減はなかなかできません。このような水加減で打つと、腰があって角の立った美味しい蕎麦になります。固すぎる麺体は、端が割れてしまったり、麺が短くなってしまします。水の多いいわゆる“ずる玉”は麺の角が立たず、すぐに伸びてしまいます。味も今一つになります。

素人そば打ちでは、粉の半分の水を用意して、１回目にその半分を、２回目に残りの半分を入れる分散加水が一般的です。これ以外によく聞く方法として一気加水というものがあります。１回目に９割以上の水を入れる方法です。久々にチャレンジしてみましたが、加水量が少なく見事に失敗しました。

公民館の調理室を利用して蕎麦打ち同好会の活動をしていますが、新型コロナの緊急事態宣言で休止していました。解除されてようやく蕎麦打ちができました。以前のように試食できる環境に早く戻ってほしいものです。

いつもの打ち方で、加水量がどのくらいか測ってみました。測ることが水を入れすぎないようにする意識につながったようで、堅めの蕎麦になってしまいました。１回目加水32.7%、2回目加水42.1%、仕上がり43.1%となりました。しっかりとした腰のあるそばになりました♪

いつもお世話になている倉科製粉も新そばになりました。今回は北海道名寄市産、柔らかくなりすぎないように加水に注意して慎重に打ちました。最終加水率は42.2％、良い感じで打てました。宅配した蕎麦の状態もいいと思います。

趣味の一環で蕎麦を育てています。収穫して、製粉して、手打そばを楽しんでいます。今は花がしていて実が入りだしたところ、来月には刈り取りになります。乾燥、脱穀して、１２月には新蕎麦食事会です。今から楽しみです(^^♪

新そばの季節です。北から収穫が始まります。まずは北海道！これから年明けまで各地の新そばの便りが届きます。年越しまで週末が忙しくなります。腕を上げるにもいい機会ですね。