12月の変わり蕎麦と言えば”ゆずきり”ですね。普通の蕎麦に加えてゆずきりに挑戦しました。
材料
蕎麦粉とゆずを用意します。
変わり蕎麦は、加えるゆずや茶の香りを楽しめるよう、蕎麦の香りの少ない実の中心部分、御前粉(更科粉)と言われる真っ白い粉を使用します。
ゆずは皮を使い、実は使いません。果汁は苦みが強いため、香りの良い皮の部分のみを使います。おろし金でゆず全体の皮をおろします。
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湯ごね(熱湯)
御前粉(更科粉)は、純度の高いでんぷん粉であり、通常の蕎麦粉のようにたんぱく質がないため、とてもつながりにくい。このため、熱湯を用いてでんぷん質を糊化する、湯ごねを行います。
でんぷんの糊化は、80℃以上でないといけないので、素早く熱湯を回す必要があります。やけどをしないように注意しないと…
この湯ごね、普通の水回しと異なり、練ってみるまで水加減が分かりません。(私の場合ですが…)
今回は60%の水を用意して沸騰させて、そば粉の中心に一気に入れました。
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菜箸で素早く混ぜて、全体に湯を絡めていきます。お湯を全部入れたら、空いてる手で乾いた粉をお湯のある部分にかぶせながら、水回し(湯回し?)をしていきます。
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全体に水が回ったら、つなぎを入れます。今回は2割の小麦粉を用意しました。
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ある程度水回しが終わったらゆずの投入です。ここからはとてもいい香りがします。(^^♪
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普通の練りと異なり、粉を鉢に擦り付けるように強く練り込んでいきます。できたそば玉には、ゆずの実が見えます。
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通常の蕎麦打ち同様に延していきます。全体に柔らかい麺になりましたが、固いと割れてしまいそうなので、これでいいかと。(^^)
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茹では短時間で
湯ごねをしているため、半分茹でた状態です。ゆで時間は通常より大幅に短くします。
いったん沈んだ蕎麦が浮いてきて、蕎麦が踊りだしてから10秒ほどで上げどきです。ゆでた時の香りが、またいい香りです。蕎麦湯もゆずの香りが効いていい風味です。
透明感のある蕎麦にゆずの皮が見えます。弾力のある美味しい蕎麦になりました。( ^)o(^ )
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通常の蕎麦と合わせて、こんな盛り付けも楽しみました。家族にも好評でした。(^^♪
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春に茶そばというのもいいかもしれませんね。(^^)/
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