年越し蕎麦に‟ゆずきり″を打ってみた

１２月の変わり蕎麦と言えば”ゆずきり”ですね。普通の蕎麦に加えてゆずきりに挑戦しました。

材料

蕎麦粉とゆずを用意します。

変わり蕎麦は、加えるゆずや茶の香りを楽しめるよう、蕎麦の香りの少ない実の中心部分、御前粉（更科粉）と言われる真っ白い粉を使用します。

ゆずは皮を使い、実は使いません。果汁は苦みが強いため、香りの良い皮の部分のみを使います。おろし金でゆず全体の皮をおろします。

御前粉（更科粉）は、純度の高いでんぷん粉であり、通常の蕎麦粉のようにたんぱく質がないため、とてもつながりにくい。このため、熱湯を用いてでんぷん質を糊化する、湯ごねを行います。

でんぷんの糊化は、８０℃以上でないといけないので、素早く熱湯を回す必要があります。やけどをしないように注意しないと…

この湯ごね、普通の水回しと異なり、練ってみるまで水加減が分かりません。（私の場合ですが…）

今回は６０％の水を用意して沸騰させて、そば粉の中心に一気に入れました。

菜箸で素早く混ぜて、全体に湯を絡めていきます。お湯を全部入れたら、空いてる手で乾いた粉をお湯のある部分にかぶせながら、水回し（湯回し？）をしていきます。

全体に水が回ったら、つなぎを入れます。今回は２割の小麦粉を用意しました。

ある程度水回しが終わったらゆずの投入です。ここからはとてもいい香りがします。(^^♪

普通の練りと異なり、粉を鉢に擦り付けるように強く練り込んでいきます。できたそば玉には、ゆずの実が見えます。

通常の蕎麦打ち同様に延していきます。全体に柔らかい麺になりましたが、固いと割れてしまいそうなので、これでいいかと。(^^)

湯ごねをしているため、半分茹でた状態です。ゆで時間は通常より大幅に短くします。

いったん沈んだ蕎麦が浮いてきて、蕎麦が踊りだしてから１０秒ほどで上げどきです。ゆでた時の香りが、またいい香りです。蕎麦湯もゆずの香りが効いていい風味です。

透明感のある蕎麦にゆずの皮が見えます。弾力のある美味しい蕎麦になりました。( ^)o(^ )

通常の蕎麦と合わせて、こんな盛り付けも楽しみました。家族にも好評でした。(^^♪

春に茶そばというのもいいかもしれませんね。(^^)/