蕎麦打ちの中には、しっかりと練った方がつながりの良い蕎麦になるという方が見えます。一方、蕎麦の表面がつるっとすれば十分という方も。いつもの水回しののち、そば玉を２つに分けて、練りの回数を変えて食味までを比較してみました。
水回し
今回の蕎麦は、倉科製粉の”スーパー安曇野”北海道産です。つなぎの小麦粉を２割使用した二八蕎麦で実験です。
加水率は、49.7%となりました。粉に挽いてから少し時間が経ったせいでしょうか高めですね。
水回しの完了したそば粉を半分に分けて、片方をビニール袋で養生しました。
練り
最初のそば玉はいつものように練ります。棒練りを向きを変えながら５回、その後菊練りに移ります。
もう片方の蕎麦粉は、棒練りをさらに３回行い計８回、さらに菊練りもいつもの倍くらい練りました。練りあがったそば玉（菊練り）の画像を比較します。
そば玉に大きな違いは感じません。麺体の肌も同じ感じです。
延し
麺棒で押した感じも違いはありません。固さも弾力も同じ感じです。
延し上がりの状態もほぼ同様になりました。周囲の割れも同じくらいです。作業が遅いせい(-_-メ)
切り～試食
切りの画像です。
麺の固さ、切った感じも特に差はありません。
最後に食感です。これはよく練った方が腰が強くなりました。ブラインドで食べてもらった妻も同様の意見だったので間違いないと思います。
まとめ
練りの違いを見るために、いつものほぼ倍練り込んだものと比較してみました。結果は、蕎麦の仕上がりまで大きな差は感じませんでしたが、食感だけはよく練った方が腰を強く感じました。
とはいえ、水回し自体にも練りの要素があると言われます。しっかり水回しをすると練りの時間は短くなると習いました。
蕎麦粉そのものの違いもあると思います。粗挽き粉では、水の浸透に時間がかかるし、練りすぎてはいけないとも聞きます。
それぞれに最適な”練り”が存在すると思いますが、奥が深くなかなかたどり着けそうもありません。今回の比較で、私の場合は、いつもよりも少し余分に練ることを意識しようと思いました。
またどこかで実験します。(^_^)/
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