蕎麦粉を挽いて時間が経つと加水率は増える？

蕎麦粉を購入して１月ほどかけて打ちました。最初の方に比べて、最後の方では加水率が増えている気がしましたので、計測した加水量を整理比較してみました。

いつもと同じ量をいつも通りの打ち方で、仕上がりも同じようになっていますが、実際に加水率は上がっていました。(^^)

そば粉の保管状況

蕎麦粉は、購入した紙袋の状態で食品用のパッキン付きボックスに保管しています。冷蔵庫に入れず、室温状態です。（専用冷蔵庫が欲しい(^^♪）

冬場ですが、隣室の暖房の影響もあり、室温は10℃～18℃位になります。

蕎麦粉は二八で１５００ｇ、加水１回目は４５４ｇ（３０．３％）、２回目は１９７ｇ（４３．４％）、３回目は手水で１２ｇ、仕上がり６７３ｇ（４４．９％）になりました。

蕎麦粉は同じ二八１５００ｇ、加水１回目は４９５ｇ（３３％）、２回目は１９３ｇ（４５．９％）、手水は必要なく、仕上がり６８８ｇ（４５．９％）になりました。

蕎麦粉は同じ二八１５００ｇ、加水１回目は４９７ｇ（３３．１％）、２回目は１９５ｇ（４６．１％）、３回目は３８ｇ（４８．７％）、最後は手水８ｇで、仕上がり７３８ｇ（４９．２％）になりました。思った以上に水が必要で、これまでより１回多く加水することになりました。

蕎麦は、よく耳にするように、粉に挽いてから時間が経つごとに乾いてくるようです。食品用のパッキン付きボックスでも同様です。

今回の計測では、初日で４４．９％、１０日後で４５．９％、２５日後には４９．２％とかなり高い加水率となりました。打つ時間帯はいつも午前中です。気温や湿度の影響もあるでしょうが、やはり粉が乾いていると思います。

時間が経つと蕎麦の風味も損なわれるし、打っていてもつながりにくくなります。使い切るのに日数がかかる大量購入より、多少高くなっても使い切れる少量購入か、完全密閉の個別包装を選ぶべきですね。

やはり「挽き立て、打ち立て、茹で立て」の３立てが一番ということでしょう。(^^)/